Piena bioķīmiskais sastāvs

Piena dziedzeris ir viens no svarīgākajiem orgāniem visu zīdītāju sieviešu ķermenī. Šis dziedzeris sintezē pienu, kas ir vienīgais pārtikas produkts saviem bērniem posmā pēcdzemdību attīstības sākuma stadijā. Dzīvnieku piena dziedzeri bieži sauc par tesmeni. Govs tesmeņa sastāv no četrām atsevišķām dziedzeriem. Katrs dziedzeris ir sadalīts kāpā (viņiem ir 5-20 govju), katra daļa ir lobēta. Galvenā strukturālā un funkcionālā dziedzera vienība ir alveolus, kas ir apiets blīvā kapilāru tīklā. Piens ir polidispersa sistēma, kas sastāv no īsta un koloidāla šķīduma, suspensijas un emulsijas. Govs piens ir balts šķidrums ar dzeltenīgu nokrāsu, salds pēc garšas un ar savdabīgu smaržu.

Piens tiek sintezēts alveolās, daļēji - mazos un vidējos izdales kanālos. Izveidotais noslēpums iekļūst lielajos izvadīšanas kanālos, pēc tam tas uzkrājas piena tvertnē. Tad transportē uz zobu kanālu un nonāk ārējā vidē. Piena dziedzeri darbojas laktācijas periodā, kura ilgums ir apmēram 300 dienas.

Piens ir viens no galvenajiem pārtikas produktiem cilvēkiem un dzīvniekiem. Tas sastāv no olbaltumvielām, lipīdiem, ogļhidrātiem. Govs piena olbaltumvielas tiek absorbēti 96-99%, lipīdi - par 95, ogļhidrāti - par 98%.

Uzturam cilvēki bieži izmanto pienu no govīm, mazāk - kazas, ķēves, kamieļus, bifeļu, briežu, zebu un jaku.

Piena ķīmiskais sastāvs

Pienā satur aptuveni divas simts atsevišķu vielu. Šos savienojumus var iedalīt piecās galvenajās frakcijās: sāļi, ūdens, ogļhidrāti, lipīdi, proteīni. Pienā ūdens var būt divās valstīs: brīvs un saistīts. Kad sabiezējums, žāvēšana un cita veida apstrāde, brīvu ūdeni var viegli noņemt. Saistītais ūdens ir daļa no polidispersu sistēmu solvāta čaumalām. Svaigā pienā piesaistītā ūdens koncentrācija ir aptuveni 3,5%, ar zemu tauku saturu līdz 2,6%.

Piena olbaltumvielu sastāvs. Olbaltumvielu koncentrācija govs pienā var sasniegt 4%. Piens ar zemu tauku saturu galvenokārt satur alfa-kazeīnu. Piena sastāvā ir kazeināts-kalcija fosfāta komplekss, kas piedalās lipīdu bumbiņu apvalka veidošanā; A-laktalbumīns ir termostabilizējams, piedalās piena cukura (laktozes) biosintēzē no monosaharīdiem (galaktoze, glikoze); B-laktoglobulīna denaturēšana neitrālā vidē (pH = 7) un sildīšana līdz 70 ° C.

Piena globulīnus raksturo augsta molekulmasa (līdz 1 miljonam Da), to molekulas struktūra ietver ogļhidrātu komponentu, tiem piemīt fermentu (lipoksidāzes) īpašības. Bez proteīna slāpekļa savienojumi pienā ir urīnviela un mazākā mērā aminoskābes, purīna pamats un kreatīns.

Piena ogļhidrātu sastāvs. Kopumā piena ogļhidrāti ir laktoze (vidēji 4,7%), monosaharīdi (glikoze, galaktoze), aminosvīni un fosfora esteri monoz. Augstākā laktozes koncentrācija ir reģistrēta degunradžu pienā.

Piena lipīdu sastāvs. Piena tauku sastāvs ietver triacilglicerīnus, sterolus, sterolus, fosfolipīdus un glikolipīdus. To koncentrācija dzīvnieku pienā ir atkarīga no dažādiem faktoriem (laktācijas periods, šķirne, diēta uc). Piena taukos ir daudz stearīna, palmitīna, mīrista un oleīnskābes atlieku.

Piena vitamīns. Govs pienā satur pietiekami daudz gan tauku (A, D, E), gan ūdenī šķīstošos (PP, B1, B2, C) vitamīnus. Lai palielinātu vitamīnu koncentrāciju pienā, dzīvniekus baro dažādi pārtikas produkti, kas ir bagāti ar vitamīniem, kā arī vitamīniem A, B un E koncentrāti tiek pievienoti uzturam. Piens satur pigmentus: karotīnus, laktoflavīnus un hlorofilus, piena krāsa ir atkarīga no to koncentrācijas.

Viens no piena pulvera trūkumiem ir tas, ka ir diezgan grūti to atjaunot šķidrā stāvoklī. Šis produkts ir ražots vairāk nekā 110 gadus, tomēr sausā piena bioķīmiskais sastāvs atšķiras no tā dabiskā stāvokļa, tāpēc dabīgais piens ir daudz noderīgāks.