HACCP pārtikas rūpniecībā - kas tas ir un vai tas ir nepieciešams? HACCP prasības pārtikas uzņēmumos. HACCP principu ieviešana pārtikas rūpniecībā

Ēdināšanas uzņēmumi darbojas kā neatņemama pārtikas rūpniecības sastāvdaļa, kas cita starpā ietver HACCP sistēmas ieviešanu. Šīs organizācijas ietver bufetes, kafejnīcas, picērijas, restorānus, uzkodu bārus un tā tālāk. Apskatīsim rakstus par programmas HACCP piemērošanu pārtikas uzņēmumā: kāds tas ir un kāds tas ir nepieciešams.

Vispārīga informācija

Ne visi zina, kāpēc HACCP programma ir vajadzīga pārtikas uzņēmumā. Kas tas ir? Mums jāsāk ar jautājumu par pārtikas nekaitīgumu. Šobrīd šī problēma nozarē ir diezgan nozīmīga. Fakts ir tāds, ka, piemēram, visā procesa ķēdē atrodas restorāns. Tas sākas ar pusfabrikātu piegādi un beidzas ar ēdiena gatavošanu un patērētāju patēriņu. Lai nodrošinātu produktu drošību, pārtikas produktu ražošanas uzņēmumos tiek ieviesta HACCP sistēma.

Jautājuma nozīmīgums

Tiesiskie priekšnoteikumi, kas nosaka HACCP programmas nepieciešamību pārtikas rūpniecībā, ir šādi:

1. Produktu uzglabāšanas un izmantošanas specifika.
2. Epidemioloģiskās statistikas rezultāti, kas liecina, ka lielākā daļa saindēšanās ir ēdināšanas uzņēmumu ēdienreižu ēdiena sekas.
3. Zemas kvalitātes produktu patēriņa masa.

Statistika

Saistībā ar iepriekš minētajiem iemesliem nevajadzētu apšaubīt, vai HACCP principu ieviešana pārtikas uzņēmumā ir nepieciešama. Uzņēmumu vadītāju neuzmanība attiecībā uz produktu pienācīgas kvalitātes nodrošināšanu un sanitāro normu ievērošanu rada nopietnas sekas. Saskaņā ar statistiku, vairāk nekā puse no ziņotajiem saindēšanās gadījumiem ir nepareizi sagatavotu gaļas ēdienu ēšanas rezultāts. 35% gadījumu produkti bija nokavēti. Galvenie saindēšanās cēloņi ir higiēnas noteikumu neievērošana pašiem uzņēmumu darbiniekiem. Tas kļūst skaidrs, ka pārtikas uzņēmumiem ir jāpiemēro HACCP prasības.

Programmas specifika

Kopš 2014. gada arvien vairāk uzņēmumu sāka izstrādāt un īstenot darbības, kuru mērķis ir nodrošināt produktu drošību. Šis darbs tika veikts brīvprātīgi. Pašlaik daudzi iestāžu vadītāji ir ieinteresēti, vai viņiem būtu jāpiemēro HACCP programma pārtikas rūpniecībai, vai ir nepieciešams to ieviest?

Perspektīvas nozares paplašināšanai

No 2015. gada 15. februāra HACCP programma ir obligāta visiem pārtikas uzņēmumiem. Pasākumu īstenošana, lai nodrošinātu produktu drošību iestādēs, izraisa bažas un rūpes par apmeklētāju veselību, veicina konkurētspējas saglabāšanu. Tomēr tas nav pilnīgs HACCP programmas ieguvumu saraksts pārtikas rūpniecībā. Kas tas ir nozarei kopumā? Izmantojot darbības saistībā ar attiecīgo programmu, tiek sasniegti šādi mērķi:

1. Maltītes gatavošana iestādēs kļūst par drošu procesu, kura laikā darbinieki ievēro visus sanitārās un higiēnas nosacījumus un normas.
2. Uzņēmuma darbs atbilst likuma prasībām.
3. Lielāka apmeklētāju uzticība viņu patērētās pārtikas un pārtikas kvalitātei. Tas, savukārt, nosaka klientu pilnīgu uzticēšanos iestādēm, kas paaugstina viņu vērtējumu.
4. Pārkāpumu atklāšanas iespēja revīzijas pārbaužu laikā praktiski tiek samazināta līdz nullei.
5. Iestāde iegūst ievērojamu mārketinga priekšrocību esošajos konkurences apstākļos.

HACCP principi pārtikas uzņēmumos

Pirms programmas ieviešanas tiek izstrādāti sanitārie pamatpasākumi. Tos sauc arī par priekšnoteikumu programmām. To attīstība notiek saskaņā ar spēkā esošajiem Krievijas tiesību aktiem, kas var atšķirties no citu valstu standartiem. Pirms tiek pētīta HACCP darbība pārtikas uzņēmumā (tas, kas tas ir un kā tā darbojas praksē), tiek veikta bīstamības analīze, izvēloties kontroles un vadības metodes nozīmīgiem kritiskiem kontroles punktiem. Kā liecina prakse, šis posms vēl nav visvairāk atbildīgs programmas ieviešanas laikā. Visgrūtākais un atbildīgākais darbs ir saistīts ar gatavo ēdienu, izejvielu, sastāvdaļu aprakstu. Īpaša uzmanība jāpievērš receptēm un tehnoloģiskajām kartēm. Neaizmirstiet par tām sastāvdaļām, kuras nav iekļautas sastāvā, bet tehnoloģiskā procesa gaitā var saskarties ar gatavo ēdienu. Jāatceras par iepakojuma materiālu un tīrību.

HACCP sistēmas ieviešana pārtikas uzņēmumā: izlases plāns

Iepriekš minētajos aprakstos jāizmanto vissvarīgākie kritēriji:

• Ķīmiskās un fizikālās īpašības.
• Mikrobioloģiskie elementi.
• Organoleptiskie indikatori.
• Iepakojuma veids.
• Uzglabāšanas nosacījumi un derīguma termiņi.
• Pārvadāšanas un pārdošanas metode.

Nākamais ieviešanas posms tiek papildināts ar sagatavošanas tehnoloģijas blokshēmu. Tiek veikta līdzīgu ēdienu grupēšana. Katrai kategorijai no sortimenta ir izstrādāta viena kopīga plūsmas shēma. Piemēram, var būt šādas grupas:

• Pirmie ēdieni.
• Salāti.
• Otrie ēdieni.
• Deserti.
• Dzērieni un tā tālāk.

Diagrammā ir arī dati par visām papildu / sagatavošanās darbībām. Piemēram: cepšana, sagriešana, konservēšana uc Jāatzīmē, ka blokshēmu var izstrādāt ne tikai attiecībā uz izvēlēto grupu. Dažos gadījumos ir ieteicams piemērot šādu sistēmu atsevišķiem ēdieniem. Tas jo īpaši attiecas uz tām iestādēm, kas specializējas "monokuhne". Piemēram, tie ir picērijas, suši bāri utt.

Kāpēc mums vajadzīga blokshēma?

Ir pietiekami viegli identificēt un novērtēt iespējamos apdraudējumus, kam nepieciešama atbilstoša kontrole, izmantojot paredzētos kontroles pasākumus. Blokshēma ļauj identificēt kritiskos punktus (CCT) - tos ražošanas brīžus un posmus, kuros var rasties riski. ĶSP klasifikācija ietver izejvielu uzņemšanu, glabāšanu, pēc tam termisko apstrādi kaitīgu mikroorganismu iznīcināšanai, apkalpo klientus gatavotus karstos ēdienus. Picērijās, restorānos, kafejnīcās papildus šādiem kritiskiem punktiem var rīkoties:

• Cepšanas tauku īpašību uzskaite.
• Saldētu pusfabrikātu piegādes kontrole.

Svarīgs brīdis

Apstiprinot HACCP grupas noteikumus pārtikas apritē, vadītājam ir jāsaprot, ka šobrīd šī programma darbojas kā galvenais iespējamo risku pārvaldības modelis un nodrošina kontroli pār produktu drošību. Tās mērķis nav tikai formāla kritisko punktu noteikšana un tehnoloģiskā procesa pieļaujamās robežas. HACCP sistēma darbojas kā spēcīga darbību aizsardzība pret fizisko, mikrobioloģisko un ķīmisko produktu piesārņojumu.

Praktiski momenti

Uzņēmuma vadītājam vispirms jāizlemj, kāda veida produktu viņš ieies:

1. Vienkāršie HACCP principi. Tie atbilst GOST R 51705.1: 2001.
2. Pilnīga sistēma. Tas tiek ieviests saskaņā ar ISO 22000: 2005 standartu, kas atbilst GOST R ISO 22000: 2007 vai FSSC 22000 (ISO 22000: 2005 un ISO / TS 22002-2: 2013).

Kā minēts iepriekš, vispirms tiek izstrādātas sanitārās pamatprasības. Tajos jāaptver visi nepieciešamie pasākumi attiecībā uz personāla higiēnas noteikumu ievērošanu, telpu un iekārtu tīrīšana, instrumentu un sistēmu mazgāšana un dezinfekcija (ieskaitot ventilāciju), virtuves piederumus un iekārtas, kaitēkļu apkarošana, sastāvdaļu un izejvielu uzglabāšana, atkritumu apglabāšana utt. Tālāk.

Secinājums

Pēc sagatavošanas posmiem sākas tieša HACCP lapu izstrāde. Šajā posmā tiek izveidotas procedūras uzraudzībai, verificēšanai, koriģējošas darbības tiek noteiktas, pārsniedzot kritisko punktu robežas. Turklāt tiek ieceltas atbildīgās personas (HACCP grupa). Acīmredzot programmas ieviešanai iestādes darbībā ir nepieciešams veikt daudz rūpīgu un neuzkrītošu darbu. Tas nozīmē, ka pastāv zināmas zināšanas un prasmes.