Fermentācijas tējas un tējas Krievijā

Fermentācija ir tēja polifenols oksidēšana maisījums un fermenti (enzīmi), kas atrodas tējas lapas. Tā rezultātā šīs veidlapas theaflavins un thearubigins kas dod infūziju tējas (melns), raksturīgā brūnā krāsā ar sarkanīgu nokrāsu.

Fermentācijas ir virkne ķīmisko reakciju, kas notiek dažādos veidos. Tas ir atkarīgs no ārējiem apstākļiem (apgaismojums, temperatūra, mitrums uc). Ir zināmi metodes mākslīgā fermentācijas pārtraukuma, bet tad, kad lapas ir sasniedzis nepieciešamo pieejamību. Tas tiek darīts, izmantojot ātras apkures tējas lapas, nevis kā rezultātā tās žāvēšanai, bet jāpārveido viela, lai fermentācijas process apturēts.

oksidatīvo enzīmu

Fermentācijas tējas - galvenais process visā tās ražošanas tehnoloģiju. Lai to īstenotu, ir jābūt ietekme oksidatīvo enzīmu tējas lapas: fenola oksidāzes un peroksidāzes.

Tēja produkcija nodrošina maksimālu saglabāšanu aromātu un garšu īpašībām tējas lapas ar izmaiņām to ķīmiskā sastāva. Tā rezultātā izejvielu iegūst augstas kvalitātes produktu.

Dodot priekšroku bioķīmiskas izmaiņas sāksies pat vācot tējas lapas, turpinot ar viņa savītums un pagriežot, un pat fermentācijas laikā, tie iegūst īpašu spēku.

rūgšanas lapas savīti iespaidā oksidācijas procesu laikā, tas kļūst vara sarkanas un zaļas smarža notiek lēni maigu garšu fermentēta tēja.

Fermentācijas process

Jo XIX gadsimtā tika uzskatīts, ka tēja fermentācijas ir mikrobioloģiskā process. Tiek uzskatīts, ka tēja lapa ir zināma mikrofloru, daži mikroorganismi ražot oksidatīvo fermentus, kas spēj oksidējoša fenolus. Šī senā teorija neattaisno sevi, jo, kā rezultātā eksperimentu aseptiskos apstākļos, konstatēts, ka ārvalstu mikroflora var tikai traucēt pareizu attīstību fermentācijas procesā.

Vēlāk, jau XX gadsimta oksidatīvo enzīmu, un secināja, tika atrasti tējas lapas, tie ir no tējas krūmiem šajā neaktīvā stāvoklī, un to var aktivizēt, kad savītums. Gaitā pētot šos šķīstošiem enzīmus vien atklāja, ka phenoloxidase, tās šķīstošā formā, ir vāja aktivitāte, bet neveido šķīstošs peroksidāzes sarkanas un brūnas pārtikas produktus ar augstu aktivitāti.

Mēs nolēmām izpētīt enzīmus atsevišķi, kā rezultātā fenola oksidāzes aktivitāti atrasts. Šis ferments nešķīst jomās loksnes un nav iedziļināties risinājumu atbilstoši parastajiem nosacījumiem, kas neļāva viņam atrasts iepriekšējos pētījumos. Tādējādi tas tika atklāts, ka nešķīstošā phenoloxidase, kas bija galvenais ferments.

Ātri un lēna fermentācija

Fermentācijas tējas ir ātri un lēni.

Šajā procesā strauji fermentācijas tējas lapu apstrādes veiktas mehāniski, proti, tā velmēti vai sastrādātas bojājot šūnu membrānas. Tas rada daudz aktīvs un oksidēšanas reakciju fermentu viens ar otru.

Kad process lēni fermentējot, lapas netiek bojātas.

Ar metodi un pakāpi fermentācija lapu tēja tika sadalīts piecās grupās:

• baltās tējas ;
• zaļā tēja ;
• Oolong tēja;
• oolong tēja;
• Melnā tēja.

Pēc tam, kad sabruka Padomju Savienība, ražošanas tējas Krievijā palika tikai Krasnodaras reģionā.

Pēc izdzīvoja krīzi 90s, ražošanas tējas jomā sāka stabilizēties, bet paliks zemas -quality produkti un apjomi arī nesasniedza iepriekšējo līmeni. Tomēr neapturēja darbību vietējās ražošanas tējas apstrādi un tējas iepakošanas rūpnīcā Adler Dagomys un saglabāta Krievijas firma "Krasnodarchay".

Neskatoties uz to, ka augsnes un klimatiskie apstākļi ir tālu no optimālā tējas audzēšanu, jo rajona Soču tējas plantācijas aizņem apmēram 1500. Hektārus. Šeit ik gadu savākt vairāk nekā 4000 tonnas tējas lapām.