Trauku tehnoloģiskā shēma: iezīmes un apkopošanas noteikumi

Restorānos apmeklētāja jautājums par svešas ēdiena sastāvdaļām ir mānīgs vai atbilde ir tāda, ka tas ir liels noslēpums. Klients vēlas precīzi zināt, ko viņš ēda - tas ir diezgan normāla prasība. Lai sniegtu atbildi, varat apskatīt tehnoloģisko karti.

Kāda ir tehnoloģiskā karte?

Ēdināšanas uzņēmumu darbā, kas orientēts dažādos pakalpojumu sniegšanas līmeņos, obligāta prasība ir tāda dokumenta pieejamība kā tehnoloģiju trauku karte. Bez tā uzņēmumam nav atļauts strādāt. Kāpēc karte pastāv? Šis ir jautājums par gadījuma rakstura cilvēkiem restorānu biznesā, jo tehnoloģiskās gatavošanas tabulās ir visa informācija, kas sākas ar produktu iegādi, un beidzas ar viesmīļa darbu, kurš pasūtījumu pasūtījis pienācīgi apkalpotajā galdam. Kompetenta šī dokumenta apkopošana ļauj pavāriem atrast izeju no jebkuras virtuves situācijas bez šefpavāra norādījumiem. Restorānu īpašniekiem pārtikas tehnoloģiskā karte kalpo par kontroli pār pārtikas patēriņu, katra ēdiena cenu, izejmateriālu cenu, ikdienas ieņēmumu saņemšanu un uzņēmuma rentabilitātes aprēķinu un daudzām citām funkcijām. Šis ir pamatdokuments, kas ļauj noskaidrot restorāna rentabilitāti.

Kāda ir šīs ēdiena gatavošanas tehnoloģija?

Trauka sagatavošanas tehnoloģija ietver visas produktu jēdzienus, to kvalitāti, ķīmisko sastāvu un patērētāju vērtību, izejvielu un pusfabrikātu pārstrādes metodes, precīzas produktu uzglabāšanas metodes, sagataves un gatavās produkcijas. Tajā ir iekļauti arī prasības attiecībā uz aprīkojumu, inventāru virtuvē ar soli-pa-solim norādījumus par visām pavāra darbībām. Kopumā darbs pārtikas uzņēmumos - tā ir trauku tehnoloģiskā karte. Pateicoties šiem nepretenciozajiem galdiem un aprakstiem, kļūst iespējams pareizi, labi, garšīgi, noderīgi un savlaicīgi, lai barotu klientu pasūtīto ēdienu tādā mērā, kā norādīts izvēlnē. Tad saņemiet noteiktu cenu par šādu pakalpojumu, kas nodrošinās peļņu restorānā vai kafejnīcā, un apmierināti ar pārtikas kvalitātes un cenas kombināciju, neregulāra persona kļūst par regulāru klientu.

Kādi dati šajā dokumentā ir pieejami?

Informācijā, kas uzrāda trauku sagatavošanas tehnoloģijas kartēs, obligāti ietilpst veidi, kā izejvielas iztīrīt, mazgāt, sagriezt, pakļaut jebkādai termiskai apstrādei. Šeit ir norādīts produktu neto svars un bruto svars, to pakāpe un kvalitāte, noteikumi par izejvielu glabāšanu un gatavām ēdienreizēm. Šai informācijai jāatbilst īpašām receptūru kolekcijām, uz kurām ir norāde kartē. Katrā tehnoloģiskajā trauciņu kartē izskaidrots, kā sagatavot izejvielas, kādā laikā un kādā temperatūras režīmā produkts tiek apstrādāts, kāds svara zudums notiek pareizas termiskās apstrādes laikā, no sagatavošanas posma līdz plīts. Šie dati ļaus šefpavēlim izmantot vajadzīgo pārtikas daudzumu porciju ēdienu pagatavošanai. Papildus pakāpeniskām instrukcijām trauku tehnoloģiskās kartes satur datus par produktu iespējamo nomaiņu, kuras regulē arī īpašas kolekcijas un ļauj veikt pielāgojumus, nezaudējot garšu un uzturvērtību. Līdz projektēšanai un iesniegšanai - viss ir noteikts šajā dokumentā.

Kā pareizi izveidot karti?

Lai nodrošinātu, ka trauka tehnoloģiskā karte ir pareizi izstrādāta un pildīta tā funkcionālā slodze, tajā jāiekļauj šādi dati.

1. Par ēdiena uzturvērtību datus aprēķina saskaņā ar receptes savākšanas speciālajām tabulām, ņemot vērā kaloriju saturu un ķīmiskās sastāvdaļas 100 g gatavā produkta vai porcijas.
2. Gatavā produkta piegādes noteikumi un nosacījumi ir atrodami tajā pašā avotā - tie ir norādījumi pasūtījuma sagatavošanas un piegādes termiņam, ņemot vērā pārtikas sastāvdaļu temperatūru.
3. Par prasībām par produkta pareizu glabāšanu un pārdošanu ir jāzina, ka iepriekš iegādātā izejviela izrādās piemērota izmantošanai gatavošanā vai pusfabrikātu ražošanā, kam jābūt arī noteiktai temperatūras videi un blakus citām sastāvdaļām.
4. Par tehnoloģijas pilnīgu gatavību traukā iesniegšanai. Aprakstīta katra receptē iekļautā produkta sagatavošana, pārstrāde, secība un kombinācija. Šeit mēs arī apsveram iespēju produktu savstarpēju aizstājamību, laika un temperatūras režīmus, ēdienkartes darbību, tā dizainu un paredzētās kombinācijas ar citiem produktiem (gaļu ar garšvielām).
5. Par recepte dati tiek ievadīti stingri atkarībā no krājuma, ņemot vērā neapstrādātā produkta, pusfabrikāta un gatavā kulinārijas produkta svaru, no kuras atskaitītas kvalitatīvās kategorijas un dabiskie zaudējumi.

Ko jūs varat mācīties no šī dokumenta?

Trauku tehnoloģiskās kartes atvieglo jebkura līmeņa pavāru darbu. Nav noslēpums, ka daudzi restorāna tipa restorāni gatavojas apmācīt pavārus no jauna, atsaucoties uz īpašu ēdienkarti un pieredzējušu šefpavāru. Jautājums par šādu apmācību ir tas, vai virtuves speciālists var pateikt jaunpienācējam visu, kas ir vajadzīgs, un vai viņš to vēlas? Iesācējs gatavojas daudz noderīgāk izlasīt verificētu informāciju, kas iegūta vienā dokumentā. Šai kartei noderīgi ir arī pieredzējuši darba ņēmēji, jo ēdienkartē tiek piedāvāti kulinārijas produkti, kurus pasūtījis reizi gadā, un dažas tehnoloģijas smalkumus var aizmirst. Tomēr svarīgākā karšu funkcija ir nepieciešamo produktu daudzuma un pareiza patēriņa iegāde. Un arī - visgaršīgākais trauks, bet viesmīlis to aizmirsis vai nepareizi pagatavojis, var neatgriezeniski atņemt jebkuru reputācijas virtuvi.