Kas ir umami? Vēsture un garša umami

Kopš cilvēks ir pārtraucis vienkārši likt mutē, ka tas bija iespējams saņemt, un sāka gatavot, tas ir gandrīz 2 miljonus gadu. Šajā laikā, daudz izmaiņas ir notikušas ar kulinārijas tradīcijām un ēšanas paradumiem. Tagad sākumā 21.gadsimta, jaunas tendences cooking dzimst viens pēc otra. Molekulārā virtuve, piemēram, labi, neapstrādātu pārtikas diētu, vai neviens nav pārsteigts. Bet kas ir "umami", zina ne visi. Jebkurā gadījumā, miljoniem cilvēku uzskata, ka tas ir svešs un nezināms.

Bet tie ir nepareizi. Neparasti un sveša viņiem šķiet tikai vārdu. Par ļoti prāti un tās pašas parādības attiecas uz pilnīgi visiem. Let 's izmeklēt.

vēsturiskais fons

Vārds "umami" dzimis Tālajos Austrumos. Precīzāk, Japānā. to nevar tulkot burtiski jebkuru citu valodu, bet, ja ne burtiski, kas nozīmē, ka iet kā šis: "garšīgi garša", "garša vkusnoty" vai kaut kas cits no šāda veida. Kopš atbilstošas vārdi krievu valodā, nav atrasts, tas bija nepieciešams, lai izmantotu japāņu.

Tiem, kas tikai tagad nolēmuši noskaidrot, kādi prāti varētu būt ļoti pārsteigts, ja viņi zināja, ka Japānā zina par šo parādību sen. Un vārds, kas tika runāts pirmo reizi vairāk nekā pirms gadsimta - 1908. gadā. Tas notika ne tikai jebkur, bet ķīmiskajā laboratorijā Maskavas universitātē, kur viņš strādāja par profesoru Kikune Ikeda. Tas bija viņš, kurš pirmais identificējusi virkni produktu, kas, pēc viņa domām, bija īpaša garša. Tās viņš paņēma sparģeļi, tomāti, gaļa, siers, un augstāko koncentrāciju atrast Dashi - kombu jūraszāles buljonu.

Ķīmiķis, viņš devās uz darbu un drīz izolēti no kombu glutamāta vielas - tās pašas aminoskābes, kas dod pārtikas īpašu garšu. Ikeda turpināja izpēti un pēc tam saņēma attiecīgos patentus.

Nedaudz par fizioloģiju

Cilvēka valoda var atpazīt četras garšas. Viss pārējais - tas ir to kombinācija noteiktās proporcijās. Tas ir tas, ko physiologists apgalvoja, līdz nesen. Šodien zinātniskā pasaule pārskatot šo teoriju.

Sāļš, salds, skābs, pikants ... Un, protams, kaut kas cits! Neizskaidrojamas, bet saprotams bez vārdiem. Kaut kas padara pārtikas dievišķo. Tas ir prāti. Taste № 5, jo tā bija nodēvēts un pavāri un physiologists.

Šī viela ir ne tikai atzīts mūsu garšas pumpuri, bet arī atkarību. Viņš vēlas, lai mēģinātu atkal un atkal! Ko es varu teikt - mēs esam virza prāti! Piektā garša ir tik pievilcīgs, lai mums, ka pamest produktus, kuros ir ietverti, tas dažkārt ir ļoti grūti.

Ja parastie prāti?

To produktu saraksts ir daudz. Tas ietver daudz šķirņu siers, zaļie zirnīši, kukurūza, gaļa, zivis, svaigi augļi. Neticami liela daļa no prātiem sēnēm, īpaši mežos. Sparģeļi un olīvas - arī vērtīgas avoti glutamāts.

Sojas mērce - tikai noliktava tiem, kas jau ir sapratuši, ka šādas prātos, un nolēma ēst daudz no tā.

Ievērojams procents ietverts alkoholisko dzērienu, it īpaši sarkanvīns.

Bet palmu saglabā mātes pienu. Un piens citiem dzīvniekiem nevar izturēt jebkādu salīdzinājumu ar viņu, lai gan tas ir jautājums tur.

Eksperti ir vienisprātis, ka prāti arī jābūt iespējai saņemt. Vienkāršākais veids - novārījums. Glutamāts viegli tērēta buljonu, nav brīnums, viņš pirmo reizi tika izolēts no Dashi zupa. Tas pats gadījums un ar gaļu - prātos siera rasprobovat neiespējamu. Vēl viens drošs veids - marinēšanu, marinēšanu, fermentāciju. Tāpēc, jēlu gaļu, un mēs neēd. Bet termiski apstrādāti vai marinēts - jā.

Tas ir pavisam cits dārzeņi. Umami ir pilna un mitrs, tāpēc mēs esam priecīgi uzņemt dažus dārzeņus bez jebkādas ārstēšanas.

asprātīgs Nature

Ietvertā sēņu un augu inde, ir rūgta garša. Nepieciešams smadzeņu glikozes - salds. Minerālsāļi dabiski sāļš. Organiskās skābes ir vienmēr patīkami skābuma. Tas pats par prātos. Pētījumi liecina, ka lielākā daļa bagāts glutamāta produktiem, kas rada vislielāko labumu.

Citiem vārdiem sakot, kāda tā ir bīstama mūsu veselībai, mums nepatīk garšu. Un, kas ir nepieciešams, tas piesaista mūs. Zinātnieki joks, ka tā paša iemesla dēļ, daba ir devusi tik patīkamu un dzimums.

Umami motivē mūs

Vai nav pārsteigts, ja jūs būtu lasīt uzkodas receptes ar vistu vai gaļu, kas ietver nelielu daudzumu sasmalcinātu anšoviem? Pēc pirmā acu uzmetiena, absolūti smieklīgs kombinācija, labi, tikai ne zivis, ne vistiņas. Bet to, kas bija rezultāts! Paldies senie romieši - tie ir vienā reizē tika izgudrots "GARUM" - raudzēts zivju mērce, saskaņā ar recepti līdzīgi daudziem mērces Tālo Austrumu virtuves. Izskaidrojums ir vienkāršs - zivju olbaltumvielas, rūgšanas, tiek sadalīti aminoskābes, kas ir viegli atšķirt no glutamāts.

Tā kā bērni iet crazy no vārda "hamburgeru" un "pica"! Punkts šeit ir ne salduma aizliegto augli, bet tikai pats piektajā garšu. Desas "pepperoni" siers (īpaši mocarella), sēnes, liellopu gaļas burgeri - viss tas ir tikai pārpildīta ar glutamāts! Bet ir vēl viena sastāvdaļa, kas ir pārāka par visiem citiem saliktas kopā - tomātu pasta. Tomātu - ir čempions starp dārzeņiem saturs prātos. Fotogrāfijas picu vai burgeri no ātrās ēdināšanas padarīt mūsu siekalu dziedzeri jāstrādā, mums ir pat izskatu ar glutamāta bagātu pārtiku nevar palikt vienaldzīgi. Kas īsti tur runāt par smaržu!

Vārdi var aprakstīt garšu sojas mērci? Pastāstiet man kaut ko, turklāt, ka tā sāļa. Bet sāls un kaut kas sāļš! Un pievienojot tikai pāris karotes sojas mērci padara jebkuru ēdienu dažas dvēseles. Lieta ir tāda, ka šo produktu var saukt risinājums no prātos, tāpēc liela tā saturu.

Starp citu, iespējams, tas izskaidro pasaulei mīlestību ķīniešu virtuvi. Tā ir taisnība, neviens no nacionālās virtuves nav saņēmis šādu pagarinājumu un atzinību kā austrumu. Umami to izmantoja ļoti labi, un tas ir viss paskaidrots.

sintētiskais analogs

Negrieziet vārdu "glutamāts" Jūsu dzirde? Atšķirībā no "prātos", vārds, iespējams, ir pazīstami ikvienam. Jebkurš bērns jums pateiks, ka garšas pastiprinātājs glutamāta - tas vienmēr ir kaitīgi un slikti. Diemžēl, zināšanu trūkums bieži noved pie kļūdām. Faktiski ietvertie glutamāta produkti - pilnīgi dabiska viela nav kaitīga vispār, un pat noderīga.

Bet negodīgi tirgotāji jau sen sapratu, kā izmantot mūsu prātus mīlēt savtīgos nolūkos. Iegūtais ķīmiski nātrija glutamāts, vai MSG, faktiski, nav sniegt labumu. Bet galvenais briesmas viņa draugs - tie var būt dāsna garša ir absolūti neveselīgi produkti, un mūsu receptori reaģē tāpat. Tāpēc, cilvēki patērē lēti uzkodas un konditorejas izstrādājumi.

Par aizsargu labu

Kad profesors Margot Gosney ieteica izmantot prātus medicīnas praksē. Tas pirmo reizi tika piemērots ar Gerontoloģijas centrs, kurā strādā profesors Gosney.

Par pacientiem ar gremošanas problēmām diēta ir pārskatīts. Protams, tas attiecas uz tiem, kas ir tieksme padoties pārtiku, nevis tiem, kas grēko pārēšanās. Šāda prakse pastāv, lai ārstētu pacientu ar anoreksijas.

Piezīme restorānu

Tie, kas veidot restorānu biznesu, jau sen ir sapratis, ka šādas prātus. Labs šefpavārs zina, ka viesiem bija laimīgs tikai pietiekami, lai apvienotu vienā traukā 2-3 Foods bagāti Umami. Iespaids no virtuves restorāna ir labākais, tas vēlēsies atgriezties atkal un atkal.

Bet daži restorānu ejam citu ceļu, lai gan tie piekrīt burvju spēku prātos. MSG garšviela aizvieto noderīgas (un dārgas) sastāvdaļas, kas ļauj "garšīgi garša", bez papildu piepūles. Diemžēl, mūsdienās šī parādība ir diezgan izplatīta.

Bet tas ir par velti! Ap pilnu noderīgu produktu bagātu Umami. Apvienot tos, eksperiments, un vissvarīgāk - uzticēties jūsu receptorus.